В.Ф.Одоевский. «Кухня. Лекции господина Пуфа».

Все мы ходим в гости и приглашаем гостей. И, конечно, хочется принять гостей как можно лучше. В книге известного русского писателя В.Ф.Одоевского «Кухня. Лекции господина Пуфа» целая глава отводится гостеприимству.
Прочитайте не спеша. Хотя книга написана в 1840-ых годах, многие из суждений не устарели до сих пор. Князь Одоевский знал толк в еде и хороших манерах. А умение хорошо принять гостей тесно связано с ведением домашнего хозяйства и его экономикой. Ведь если в своем стремлении раз в год блеснуть перед гостями, вам пришлось жить впроголодь пару месяцев и вы подали блюдо из дорогих продуктов, которое никогда не ели, это будет заметно всем. А хорошо угостить можно тарелкой щей, варениками или блинами, если они умело приготовлены, поданы на чистой скатерти и с приветливым словом.
Глава из книги В.Ф.Одоевского «Кухня. Лекции господина Пуфа». (Я выделила то, что мне особенно понравилось).

Главные основания кухонной нравственности

1. Кухня есть оселок доброго хозяйства, необходимое условие для здоровья, страховая контора для кармана, отвод от низких страстей, подспорье для гостеприимства.
2. Будьте осторожны с человеком, который не умеет ни есть, ни кормить.
3. «Чего-нибудь!» — говорит ханжа; «чего-нибудь, да побольше!», — говорит обжора; «немного, да хорошо», — говорит умеренный; «и хорошо, и побольше!», — говорит гастроном.
4. Хорошо жить может всякий: от тысячи рублей дохода до пятисот тысяч; можно хорошо угостить тарелкой щей, можно отравить десятитысячным обедом.
5. Смотрите с почтением на человека, который ест одно блюдо, но это блюдо приготовлено тщательно, сварено в чистом горшке, подано в чистой чашке, поставлено на чистой скатерти; такой человек, на какой бы ступени общества не находился, человек недюжинный и на многое годится.
6. Можно быть мотом, проживая за год тысячу рублей; можно быть умеренным, проживая сто тысяч.
7. Хорошо жить, значит удовлетворять своему аппетиту, но не объедаться; знать, что и когда можно себе позволить; знать где и когда что дешево и что дорого; выбором припасов, надзором за кухней и самим собою обходиться без латинской кухни; знать когда и сколько есть; уметь согласить свой обед со своими занятиями и отдыхом; при этих условиях человек с самым маленьким достатком, с самой умеренной кухнею может жить хорошо, то есть быть себе не в тягость.
(Латинской кухней называли в те времена аптеку, ведь врачи писали рецепты на латинском языке).
8. Уметь угостить – значит позаботиться о желудке своего ближнего, как о своем собственном, ни больше, ни меньше; если больше – хорошо, но не всегда можно, если меньше — скряжничество и вместе предательство. Кто угощает тем, что сам ест, на того нельзя быть в претензии; кто угощает свыше своего состояния, на того смотреть так жалко, что самый лучший обед в желудке не варится; кто вовсе не умеет есть, то лучше не зови никого – не вводи аппетита ближнего своего в недоумение, близкое к отчаянию.
9. Богатсво налагает на человека обязанность – издерживать; с этой издержкой соединено собственное наслаждение богача; с этим наслаждением связано существование сотни людей, которые живут единственно издержкою богача. Если бы все богачи на свете клали бы свои доходы в банки, то банки бы обанкротились.
10. Богатство – дело относительное; всякий обязан издерживать что-либо – тем живет общество, — только издерживать с толком.
11. Всякий умный человек откладывает ежегодно что-либо от своих доходов; ни один человек с сердцем и вкусом не издержит для одного себя всего дохода или большей его части.
12. В кухне делается осязаемым странное, по-видимому, наслаждение: делиться с другим тем, что имеешь.
13. Но избави вас Мом* (в греческой мифологии божество злословия) от приглашений:
1) к людям, которые проживают больше своего состояния, 2) к чиновникам, которые на один пир кладут свое годовое жалованье, 3) к добрым малым, которые в несколько приемов спускают к трактирщикам все отцовское наследтсво, 4) к тем почетнным особам, которые кргулый год едят черствый хлеб, горькое масло и пьют кислое вино, для того, чтобы в именины задать пир на весь мир.
Все эти обеды скучны и портят желудок; Мом в наказние этим господам не позволяет из обедам удаваться. То перешло, то не дошло, того не достало; и немудрено – обед такого рода, есть не что иное, как эксперимент, который делается хозяином дома над желудками своих приятелей.
14. У того обедать весело, кто будет и завтра обедать, как сегодня; у этих людей – обед всегда удается, и немудрено – и хозяин, и повар набили руку.
15. Сюлли** (Сюлли Максимельен де Бетюн (1560-1641) – французский госудрственный
деятель) звал к себе гостей на кусок мяса, приправленный добрым словом; это приправа, необходимая ко всякому обеду, но не все ее знают, и то еще худо, что на рынке ее не купишь; а везде она нужна: и на большом пиру, и в приятельской беседе, и в домашнем кружке; без доброго слова обед не обед.
16. Кто угощает из чванства, тому не дается доброе слово; из глупой спеси его не выжьмешь. Кто положил на пир последнюю копейку ребром, у того она стоит в горле и не пускает доброго слова; в ком нет внутреннего радушия, у того госятм связаны руки, — он гостей кормит – но не угощает.
17. Слова переменяются, мысль остается; радушие, уменье жить, обходительность, гостеприимтсво, деликатство, хороший тон хорошего общества – все это существовало от начала веков в разных формах, но всегда одно и то же.
18. Не вдруг приглашайте гостя, но, раз пригласив, не забывайте, что он – почти друг ваш, по крайне мере на то время, пока в вашем доме, и что вы должны заботиться о его полном благоденствии и спокойствии.
19. Кто бы ни был гость – знатный вельможа или из последних бедняков, — перед хозяином они равны; человек, хорошо воспитанный, заботится о последнем точно так же, как о первом.
20. Ни танцевальный учитель, ни корсет, ни жеманство, ни кокетство не дадут хозяйке дома той любезности, которая очень легко и натруально происходит от доброй души и без которой дом не может показаться приятным.
21. От высокого к смешному – один шаг, от веселого расположения до полного хмеля – одна рюмка. Предлагать гостям раза три одно и то же блюдо, под предлогом, что оно им понравилось, — упрашивать, принуждать, расхваливать, — не значит быть гостеприимным, а просто надоедать; довольно раз обратить внимание на блюдо замечательное по чему-либо в гастрономическом отношении.
22. Вымарайте из записной книжки то блюдо, которое было принято с общим молчанием.
23. Заметьте крестиком то блюдо, которое возбудило единогласное одобрение, но не повторяйте его слишком часто.
24. Кто без греха, у кого нет недостатков, — но, когда вы зовете гостей, постарайтесь на то время быть совершенно безгрешным, иначе ваши гости заметят, что они в гостях; а лишь у того в гостях хорошо, у кого гости – дома.
25. Хозяйка не в духе – всем гостям не ловко.
26. Ум хозяина или хозяйки состоит в искусстве блеснуть умом – своих гостей; хозяева – как повивальная бабка, должны уметь помочь всякой голове разрешиться от бремени без усилий, без принуждения, а только исподволь помогая ленивой природе. Дайте каждому сказать свое слово. Бойтесь хозяина, котороый загаваривает своих гостей.
27. Уметь рассадить гостей – это большое искусство; еще труднее свести их так, чтобы они друг другу не надоедали; это можно угадать только чутьем, которое дается природою, но развивается воспитанием, внимательностью и радушием.
28. Черствая, ледяная учитвость также далека от радушной внимательности, как грибные котлеты – от сочного бифштекса.
29. Щепетильная хлопотливость хозяйки также далека от простой, естетсвенной любезности, как испорченные устрицы от свежих.