Что такое поросенок из Сеговии?

Сеговия — это небольшой старинный город в 90 км от Мадрида в живописной горной местности. В нем есть древнеримский акведук, алькасар (крепость) и кафедральный собор. Гуляя по старинным улочкам, погружаешься в атмосферу средневековой Испании.
Город включен в список Всемирного наследия Юнеско, но помимо памятников архитектуры, в нем есть уникальное блюдо — Cochinillo de Segovia, поросенок из Сеговии.

Когда мы поехали в Сеговию в мае 2012 года, я про этого поросенка знала лишь понаслышке. Но оказавшись там, увидела его повсюду: в меню ресторанов, на витринах магазинов, и главный сувенир здесь — все тот же поросенок.

Ну, жареная свинина… что здесь удивительного? Так я думала, пока нам не подали поросенка с гарниром из больших белых бобов. Поросенок имел золотую плотную хрустящую корочку. Когда ее разрезаешь, то брызжет горячий мясной сок, а мясо очень нежное и сочное. Поросенок из Сеговии имел незабываемый вкус.
И когда я в Буэнос-Айресе в 2013 году увидела ресторан испанской кухни, который специализируется на приготовлении поросенка как в Сеговии (Cochinillo al horno estilo Segovia), я решила — иду! Ресторан называется Primer Corte и находится в центре города на улице Венесуэла, 1290.
— Надо подождать 30-40 минут, сказал официант
— Ваш повар из Испании?
— Нет, местный.
Меня это несколько насторожило, но заказ уже сделан. Будем ждать. Принесли вино Мальбек, которым славится Аргентина. За бокалом хорошего вина время прошло незаметно, и вот наконец-то поросенок!

Но что это? У меня удивление и легкая растерянность… На большой деревянной доске лежала половина крошечного поросенка. По нему можно изучать скелет. А где же знаменитая золотая корочка? Официант разрезал поросенка на куски.

Корочка есть, но она не золотая, а медно-коричневая. Пробую — на вкус это просто жареное мясо… Соусы оказались красивыми на вид, но абсолютно нейтральными и невыразительными на вкус. Даже соус fuerte («крепкий») — по мнению официанта, был лишь немного острый. А вот печеная картошка удалась на славу! И самыми лучшими блюдами в тот вечер оказались деревенская картошка и Мальбек.

Вернувшись домой, я задалась вопросом — так в чем секрет поросенка из Сеговии? Мы как-то привыкли, что охраняемые марки в сфере еды — это скорее, черта Италии и Франции. Но в Испании есть свои марки! C 2002 года поросенок из Сеговии — охраняемая марка, где под контролем весь процесс, начиная от выращивания поросят, до их приготовления.

Поросят разводят на специальных фермах и питаются они исключительно материским молоком, перед убоем они должны весить от 4,5 до 6,5 кг и быть не старше 21 дня.
Готовится поросенок в дровяной печи очень долго, по особой технологии, около 3 часов. И важнейший этап здесь — формирование той самой золотой корочки. Она не только выглядит аппетитно, но и не дает вытекать мясному соку в процессе готовки. Единственные допустимые ингредиенты — это вода и соль. Поэтому незабываемый вкус поросенка из Сеговии — это вкус натурального свежего мяса. А для того, чтобы подчеркнуть, что мясо нежное и мягкое, в старину его резали глиняной тарелкой. В некоторых ресторанах так делают до сих пор…
Не каждый жареный поросенок может называться «поросенком из Сеговии».