Моцарелла — вот она!

Ресторан одного сыра

В Риме я побывала в июне 2012 года. Рискуя вызвать неодобрение публики, скажу, что здесь вряд ли удастся узнать все разнообразие и богатство итальянской кухни. Для туристов стандартный набор: паста, пицца, ризотто, мороженое…

Через пару дней, одурев от жары и от впечатлений, я села с пристрастием изучать путеводитель. Хотелось поесть что-то итальянское и оригинальное. Выбор пал на место под названием Obika (www.obika.com) . За этим странным названием прячется моцарелла-бар. Когда я узнала, что он существует, я сразу решила — завтра иду туда!

Бар находится в центре Рима, недалеко от Пантеона. Меня встретили огромные стеклянные двери и окна с кроваво-красным логотипом Оbika. Внутри — черная барная стойка и белые стены, прямоугольные деревянные столы. Дизайн лаконичен, но здесь ничто не отвлекает от главного — от наслаждения едой. В меню все блюда (салаты, закуски, пицца) с моцареллой, только десерты с рикоттой. Моцарелла здесь — на любой вкус: Paestum — нежная и сладковатая, Pontina — классическая, Affumicata – копченая. (названия Paestum и Pontina связаны с местностью, впрочем, как и названия многих итальянских продуктов.).

Туристов, как ни странно, было мало, а сами римляне любят бывать в этом месте. Ведь здесь можно поесть оригинальную моцареллу из региона Кампания (провинции Неаполь, Казерта и Солерно). Сыр сделан из молока черных буйволиц — вручную, как и 800 лет назад.

Obika! — Вот она! Так восклицают в Неаполе, увидев что-то удивительное и свежеприготовленное. Моцарелла Affumicata — ее я буду пробовать! Передо мной шарик сыра с зеленью и спелыми помидорами, оливковое масло и винный уксус. Сам сыр блестящий и влажный, коричневатого цвета, упругий и плотный, впитал ароматы дыма. Его коптили на огне от соломы, как делали когда-то крестьяне. Больше всего запомнилось чувство сытости после еды — как от куска хорошего мяса. Вот что значит свежая белковая пища! Крестьянам мясо перепадало изредка, а такой сыр мог прекрасно прекрасно его заменить.

Моцарелла родилась на юге Италии, на равнине Пестум и вблизи от Понтийских болот. Арабы завезли туда буйволов в 9-10 веке. В жару и на болотистых почвах эти мощные и выносливые животные прекрасно справлялись с тяжелой работой, а буйволицы давали молоко. Правда, оно быстро подкисало, и тогда крестьяне стали его створаживать — получилась моцарелла. Всем хорош был сыр, только быстро портился. Чтобы удлинить его жизнь, придумали копчение.

Название моцарелла произошло от глагола «mozzare» (отрезать, отсекать) и связано со способом изготовления сыра: сырную массу разминали руками и отрывали от нее отдельные округлые кусочки – «mozza». Такую моццу с куском хлеба давали паломникам в монастыре Сан-Лоренцо в Капуе еще в XII веке.

Однако первое упоминание моцареллы появилось в 1570 году в трудах знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи. Он более 40 лет проработал на ватиканской кухне и в конце жизни издал кулинарную книгу из 6 томов. Помимо 1000 рецептов, она включает много иллюстраций кухонной утвари и процесса приготовления еды. Если вы посмотрите на страницы этой книги — она вас не оставит равнодушным, это труд грандиозный и бесценный!

Бар Obika открылся в 2004 году, и, на мой взгляд, он уникален. Всего 50 лет назад такое невозможно было представить. Ресторан одного сыра? Да их в Италии сотни сортов! Крестьянский стол, а не ресторан — вот где было место моцареллы. Молодой сыр не хранился в жару и продавался только на местных рынках. А сейчас таких баров десяток по всей Италии, есть и в Токио, Лондоне, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Стамбуле.

Как такое смогло произойти? Еще в недавнем прошлом Италия было бедной сельской страной ручного труда, а вовсе не раем для гурманов, какой она порой представляется сегодня. В итальянских фильмах, снятых 60-70 лет назад («Горький рис», «Аккатоне»), мы видим тяжкий труд, нищету и голод.

Экономический подъем начался в Италии с конца 60-ых годов прошлого века: начали появляться заводы, крестьяне из бедных провинций юга Италии уезжали в города, по большей части на север страны. Шел стремительный рост населения городов. Так, с 1961 по 1967 год население Рима выросло на полмиллиона человек.

На смену ручному труду пришел промышленный способ производства моцареллы, срок ее хранения удлинился от 7 до 20-25 суток. И на заводах начали использовать коровье молоко. Ведь буйволы были только в регионе Кампания, а на остальной территории Италии их не было, да и моцареллы тоже.

Первый подобный завод появился в 1971 году в Пьемонте, на северо-западе Италии. Благодаря новым технологиям моцарелла вышла за пределы своего региона и получила вторую жизнь. Сначала сыр узнали и полюбили итальянцы, а потом пришла мировая слава.

Моцарелла — Золушка итальянских сыров, ставшая принцессой. Ведь, по сути, это простой и скромный сыр фермеров с незамысловатым вкусом. Сложно сказать, в чем секрет успеха моцареллы. Может быть, как и сотни лет назад, дело в чистоте и свежести? Ведь этого всего лишь сыр.