Соус Болоньезе

Без этого соуса сложно представить какой-либо ресторан итальянской кухни.

Те, кто покупал его готовым, в банках, знают, что это соус на основе томатов, в составе которого есть мясной фарш. Впрочем, скорее следы фарша. А вот оригинальный рецепт отличается от баночного соуса кардинально.

Начнем с того, что правильное оригинальное название — не «соус», а «рагу болоньезе». То есть главное там — мясо! А вовсе не томаты. Томаты появились в соусе едва ли не последними.

Похоже, что этот рецепт был известен еще в Древнем Риме, когда его завоевали галлы в I веке до н.э. Изначально это было второе блюдо из мяса, которое иногда использовали как начинку при фаршировании блюд.

Благодаря французам блюдо получило название «рагу» от слова «ragoûter», что значит «возбуждать аппетит». И это действительно так!

Если готовить по оригинальному рецепту, то этот соус делает чудеса! А тарелка обычных макарон превращается в сытное и очень вкусное блюдо.

Вместе с французами в средние века это блюдо снова вернулось в Италию, в Болонью. Ведь там был прославленный университет, основанный в 1088 году, куда съезжались студенты и преподаватели из разных стран.

Поначалу рагу ели в богатых болонских семьях. Но затем оно стало появляться на столе бедняков как праздничное блюдо. Крестьяне использовали мясо старых животных, которое нужно было варить по 3 часа. А в 19 веке соус был популярен по праздникам у матросов, солдат и эмигрантов.

Помидоры появились в Европе только в 16 веке. Поэтому самые старинные рецепт рагу обходились вообще без томатов.

Вы можете встретить множество вариантов болоньезе. Я привожу тот рецепт, который часто использую.

• 1 средняя луковица
• 1 средняя морковь
• 3-4 столовые ложки оливкового масла
• 500-600 г говяжьего фарша
• 100-150 г свиной грудинки (бекона)
• 1 стакан сухого красного вина
• 1 помидор или 2 столовых ложки томатной пасты (кетчупа)
• соль, перец черный, мускатный орех

1. Мелко порезать лук, морковь. Можно измельчить морковь в блендере.

2. В большую сковородку налить оливковое масло, добавить нарезанную свиную грудинку. Пусть грудинка немного подрумянится, затем добавить морковь и лук. Овощи тушить до мягкости на медленном огне, не поджаривать.

3. Добавить мясной фарш, обжарить. Затем добавить вино и тушить на медленном огне в течение часа. Если вино испарилось, можно добавить говяжий бульон или воды. Рагу не должно быть сухим.

4. Очистить помидор от кожицы, измельчить в блендере. Добавить измельченные помидору (или томатную пасту), специи — соль, перец, мускатный орех.

Вместо свиной грудинки или бекона можно добавлять немного сала. Без жира соус получается сухой и слишком постный. В некоторых рецептах вместе с грудинкой добавляют копчености — колбасы, которые придают вкус и аромат.

Среднее время готовки — около 1,5 часов

Тем, кто худеет, я советую выбирать здоровый гарнир. Например, фасоль, чечевицу или листовые салаты. Мне нравится болоньезе с белой фасолью. Рагу болоньезе будет особенно вкусным, если перед подачей добавить сливки, в среднем 1 столовую ложку на порцию.